Повар-пекарь

Кому подходит курс

Учащиеся от 16 лет, планирующие выполнять задачи помощника повара, помощника пекаря или повара-пекаря в кафе, пекарне или на предприятии питания.

Условия поступления

Предыдущий профессиональный опыт не требуется. Необходимо понимать инструкции на языке обучения и быть готовым к практической работе на кухне и в пекарне. До практики уточняются требования рабочей среды и потребности учащегося.

Чему вы научитесь

РО1
Организует свою работу под руководством наставника, соблюдает график, охрану труда и пожарную безопасность, работает эргономично и бережно использует ресурсы.
РО2
Готовит рабочее место, выбирает оборудование и инвентарь по инструкции, соблюдает гигиену, план самоконтроля и безопасность пищевых продуктов, в том числе при работе с аллергенами.
РО3
Помогает принимать и размещать продукты, обращается с упаковкой, тарой и отходами по рабочим инструкциям.
РО4
Под руководством наставника готовит по технологическим картам несложные холодные закуски, супы, соусы, блюда из яиц, гарниры, основные блюда и десерты, оформляет порции.
РО5
Под руководством наставника подготавливает сырьё и изготавливает по технологическим инструкциям выбранные изделия из пшеничного и ржаного теста.
РО6
Под руководством наставника изготавливает изделия из отдельных других видов муки, включая безглютеновую; отделывает, упаковывает и хранит готовую продукцию по инструкции.
РО7
Очищает рабочее место, оборудование и инвентарь по инструкциям, общается с клиентами и взаимодействует с кухонной и сервисной командой в пределах своих задач.

Учебный план

Все объёмы указаны в академических часах по 45 минут. Занятия в школе включают упражнения с преподавателем; практика на предприятии и самостоятельная работа учтены отдельно.

Повар-пекарь: кулинария и выпечка · 400 акад. часов
Модуль	В школе	На предприятии	Самост.	Всего
Введение	4	—	—	4
Пищевая гигиена и безопасность	8	—	2	10
Уборка и санитарная обработка	2	—	—	2
Оборудование	6	—	4	10
Организация и безопасность труда	2	—	2	4
Приём и хранение продуктов	2	—	—	2
Приготовление блюд	78	—	18	96
Основы и технология выпечки	22	—	16	38
Приготовление выпечки и кондитерских изделий	48	—	—	48
Упаковка изделий	2	—	—	2
Обслуживание клиентов	4	—	4	8
Практика на предприятии	—	160	—	160
Итоговое оценивание	14	—	2	16
Итого	192	160	48	400

Содержание модулей

1. Введение

Задачи повара-пекаря, организация курса и работа в команде.

2. Пищевая гигиена и безопасность

Личная гигиена и гигиена рук, план самоконтроля предприятия, предотвращение загрязнения продуктов, аллергены и перекрёстное загрязнение, защитная одежда, условия и температуры хранения.

3. Уборка и санитарная обработка

Уборка кухни, зала, оборудования и инвентаря по инструкции, применение подходящих моющих средств, мытьё посуды и обращение с отходами.

4. Оборудование

Выбор подходящего инвентаря, подготовка оборудования, безопасная работа и очистка согласно инструкциям по эксплуатации и безопасности.

5. Организация и безопасность труда

Планирование времени и последовательности работ, распределение задач в команде, эргономика, охрана труда и пожарная безопасность, действия при опасности.

6. Приём и хранение продуктов

Помощь при приёмке и размещении товаров, обращение с упаковкой и тарой, проверка остатков под руководством команды.

7. Приготовление блюд

Взвешивание и первичная обработка продуктов; холодные закуски и салаты, супы, холодные соусы, блюда из яиц, овощные и крупяные гарниры, несложные основные блюда и десерты, холодные напитки и оформление порций по технологической карте или под руководством повара.

8. Основы и технология выпечки

Свойства пшеничной, ржаной и другой муки; использование рецептур и технологических инструкций; подготовка сырья, замес, брожение и расстойка теста, выпечка и оценка качества.

9. Приготовление выпечки и кондитерских изделий

Практика под руководством наставника с выбранными изделиями из пшеничного и ржаного теста, а также основы работы с другой мукой, включая безглютеновую. Отрабатываются формование, выпечка, отделка и контроль качества. Это обучение выбранным задачам, а не подтверждение всех компетенций стандарта Abipagar, tase 3.

10. Упаковка изделий

Защита готового изделия, упаковка и хранение по инструкции, проверка маркировки, включая сведения об аллергенах.

11. Обслуживание клиентов

Вежливое общение с клиентом в пределах своих задач, сервировка стола и подача блюд и выпечки под руководством наставника.

12. Практика на предприятии

Работа на кухне и в пекарне под руководством наставника, дневник практики и анализ качества.

13. Итоговое оценивание

Практическая кулинарная работа и выпечка, представление изделий, самоанализ и защита отчёта о практике.

Практика и организация обучения

До начала практики ASV Koolitus, учащийся и предприятие согласуют задачи, руководителя, график и порядок обратной связи. Практика проходит на предприятии, подходящем для достижения результатов программы. Учащийся ведёт дневник, фиксирует выполненные задания, готовит отчёт и самоанализ. Руководитель оценивает безопасность работы, профессиональные приёмы, взаимодействие с командой и выполнение задач. Место и порядок практики подтверждаются до начала обучения.

Методы обучения

Краткие лекции, демонстрация рабочих приёмов, практические задания с преподавателем, работа в парах и группах, разбор ситуаций, практика на предприятии и самостоятельная работа. Преподаватель даёт обратную связь и помогает исправить ошибки.

Самостоятельная работа

Самостоятельные задания дополняют модули: безопасность пищевых продуктов и самоконтроль (2 ч), оборудование (4 ч), организация и безопасность труда (2 ч), приготовление блюд (18 ч), технология выпечки (16 ч), обслуживание (4 ч), подготовка к итоговому оцениванию (2 ч). Учащийся составляет и использует технологические карты, анализирует рабочие приёмы и собирает материалы в портфолио.

Учебная среда и оборудование

Теория проходит в классе или онлайн в реальном времени. Практические занятия проводятся в подходящей кухне или пекарской мастерской с рабочими поверхностями, печами, холодильным оборудованием, миксерами, весами, формами, ручным инвентарём и условиями для мойки. Адрес практических занятий: Vabaduse väljak 2, Tallinn. Обеспечение продуктами, рабочей одеждой и инвентарём согласуется до регистрации.

Учебные материалы

Конспекты преподавателя, технологические карты блюд и выпечки, рецептуры, инструкции по гигиене и безопасности, примеры упаковки, учебные видео и дневник практики.

Оценивание

Оценивание: зачтено / не зачтено. Необходимо выполнить все критерии из таблицы. После обратной связи работу можно исправить или повторно выполнить в согласованный срок. РО обозначает результат обучения выше.

Гигиена, безопасность и организация труда

РО1 · РО2 · РО7

Учащийся выбирает подходящий инвентарь, соблюдает инструкции по охране труда, самоконтролю и гигиене, поддерживает порядок и объясняет, как предотвращать контакт с аллергенами и перекрёстное загрязнение.

Практическое задание по кулинарии

РО2 · РО3 · РО7

Несложное блюдо или напиток по технологической карте соответствует инструкции, требованиям к порции и качеству; после работы место и оборудование очищены по правилам.

Практическое задание по выпечке

РО2 · РО4 · РО5 · РО6

Под руководством наставника учащийся по рецептуре и технологической инструкции изготавливает изделие из выбранного теста, объясняет выбор сырья и оборудования, проверяет готовность и упаковывает изделие по правилам.

Работа с продуктами и взаимодействие в команде

РО1 · РО3 · РО6

Учащийся фиксирует в дневнике практики работу с продуктами, выполненные задачи и обратную связь; наставник оценивает безопасное выполнение согласованных рабочих заданий.

Окончание и документ

Связь с профессиональным стандартом

При разработке программы учтены трудовые задачи стандартов Abikokk, tase 3 (версия 5) и Abipagar, tase 3 (версия 10). Учащийся отрабатывает отдельные задачи помощника повара и изготовление под руководством изделий из пшеничной, ржаной и другой муки. Программа не охватывает и не оценивает все обязательные компетенции стандартов. Язык занятий — русский; умение использовать эстонский на уровне не ниже A2, предусмотренное общими навыками Abipagar, tase 3, здесь не оценивается. Окончание курса не присваивает профессиональную квалификацию и не заменяет квалификационный экзамен.

Для получения свидетельства (tunnistus) необходимо посетить не менее 75% занятий в школе, полностью пройти практику на предприятии, выполнить самостоятельные работы и достичь всех результатов обучения. Все оценочные задания должны быть зачтены; пропущенные практические задания необходимо выполнить дополнительно. Если результаты обучения или другие условия окончания не выполнены, выдаётся справка (tõend) о фактическом участии. Документ выдаёт MTÜ ASV Koolitus.

Это программа дополнительного обучения. Свидетельство ASV Koolitus подтверждает прохождение программы и достижение оценённых результатов. Профессиональная квалификация присваивается отдельно — при выполнении действующих требований организации, присваивающей квалификацию, и сдаче квалификационного экзамена. Такой экзамен не входит в объём этой программы.

Требования к преподавателю

Преподаватели кулинарии и выпечки имеют профильное образование или квалификацию и опыт профессиональной кухни либо пекарского производства.

Имя преподавателя, его профессиональная подготовка и опыт обучения взрослых указываются в предложении конкретной группы до подтверждения регистрации.

Организатор обучения

MTÜ ASV Koolitus · Регистрационный код 80628575
EHIS ID 2075202 · Уведомление о хозяйственной деятельности 262757

Адрес: Vabaduse väljak 2, Tallinn

Группа учебных программ: 1013 Majutamine ja toitlustamine (гостиничное дело и общественное питание)
Версия 1.3 · 03.11.2026 · ASV-HK-04

Порядок организации обучения